1. 微生物抑制 a. 极低水分环境抑制生长：冻干食品的水分含量通常低于5%，远低于微生物正常生长所需的水分活度阈值。冻干食品的低水份活度值有效抑制了细菌、酵母、霉菌等微生物的生长和增殖，甚至使其处于休眠状态，大大降低了食品因微生物活动导致的腐败变质风险。 b. 冷冻损伤微生物细胞结构：冻干前的快速冷冻过程会使食品内部的水分形成细小均匀的冰晶，这一过程可能会对微生物细胞膜、细胞器等结构造成物理损伤，破坏其生理功能，进一步降低微生物的存活率。 c. 高真空环境限制微生物复苏：冻干过程在高真空条件下进行，极大地减少了氧气和其他气体的存在，抑制了需氧微生物的生长，同时降低了厌氧微生物的代谢活性。这种环境不利于微生物复苏，即使在后续的储存或复水过程中，微生物复活的可能性也大大降低。 2. 酶活性降低 a. 低温钝化酶活性：冻干前的低温冷冻步骤，能使食品中的部分酶在低温下暂时失去活性，进入一种“休眠”状态。尽管并非所有酶都会被低温完全钝化，但这一过程对降低某些酶的活性起到初步作用。 b. 升华脱水抑制酶活性：在真空状态下，冻干机会让食品中的水分直接由固态冰升华成气态水蒸气逸出，这一过程发生在低温下，避免了高温对酶活性的影响。同时，脱水使得酶周围的水分子减少，酶的活性中心难以与底物结合，进而降低酶催化反应的能力。 c. 低水分环境长期抑制酶活性：冻干机冻干后的食品含水量极低，酶分子间的相互作用减弱，许多酶在缺乏水分的环境中难以维持其三维构象，导致活性显著降低。即使在储存过程中环境条件有所改变，由于水分含量过低，酶活性恢复的程度也非常有限。
